Diese Seite mit anderen teilen ...

Informationen zum Thema:
Forum:
OT-Forum
Beiträge im Thema:
51
Erster Beitrag:
vor 9 Jahren, 6 Monaten
Letzter Beitrag:
vor 3 Jahren, 4 Monaten
Beteiligte Autoren:
PowerAM, Japhi, Bolivar diGriz, Peter Schwarz, Wrzlbrnft, hegi_ms, Marc_RE, Dr. Antenne, Chief Wiggum, WiehengeBIERge, ... und 13 weitere

Wieso schmecken die Pommes von der Bude immer besser?

Startbeitrag von Dr. Antenne am 15.12.2008 20:44

Das ist wahrscheinlich so ein typisches "Sendung-mit-der-Maus"-Thema, doch es hat mich und einige andere die ich kenne schon x-fach beschäftigt...

Egal was wir zu hause schon probiert haben, die Pommes vom Imbiss schmecken (meistens) immer besser als die eigenen. :confused: Auch die Mayo schmeckt oft immer anders, die man im Supermarkt oder so bekommt. Genau so wie das Pommessalz etc.

Kennt jemand vielleicht ein paar geheime Tipps?

Antworten:

Die wechseln das Fett nur 1 mal pro Monat.

von WiehengeBIERge - am 15.12.2008 20:45
Mehr Fett druff. Und gut. :spos:

von Japhi - am 15.12.2008 20:49
Zitat
WiehengeBIERge
Die wechseln das Fett nur 1 mal pro Monat.

:bruell: Das gleiche hab ich auch grad gedacht... :D

von Chief Wiggum - am 15.12.2008 20:49
beängstigend™... Mehr sag ich nicht :D

von Sebastian Dohrmann - am 15.12.2008 20:52
Geh' mal in einem NL-Supermarkt "Frittensaus" kaufen! ;)

von PowerAM - am 15.12.2008 20:52
Woher das Bratfett kommt, oder wohin es geht weiß man ja ;)

http://www.youtube.com/watch?v=--FNVZa6Dow

von Oberpfälzer_BUL - am 15.12.2008 20:54
Ich denke mal, alles was im Gastronomie- Bedarf eingekauft wird, hat eine, vielleicht auch bessere Zusammensetzung.
Sowas wirste im Supermarkt nicht bekommen.

von 88,7 MHz - am 15.12.2008 20:58
Zitat
PowerAM
Geh' mal in einem NL-Supermarkt "Frittensaus" kaufen! ;)

Rüchtich :spos: !

"Fritessaus Halfvol" von Remia kann ich da sehr empfehlen. Nur 13gr Fett pro 100ml und dabei ohne jeglichen Verlust des Geschmacks. Hätte nie gedacht, dass fettarme Mayonaise so gut schmecken kann.

@Dr. Antenne
Besser als im Imbiss schmecken selbstgemachte Pommes aus frischen Kartoffeln.

von Günni74 - am 15.12.2008 20:59
Vermute mal die erreichen mit ihrer Friteuse höhere Temperaturen, deren Fett siedet höher und der Prozess (Temperaturverlauf) kann besser gesteuert werden als im Küchengerät.

von mor_ - am 15.12.2008 21:15
NL-Fritsaus steht auch bei mir noch im Kühlschrank. :spos:
Weiß eigentlich jemand, ob es irgendwo die Original-Fritsaus von McDonald's zu kaufen gibt? In der Schweiz tut's zur Not auch noch Remoulade, hier pflichtgemäß ausschließlich bei Aldi erhältlich. :D

von Wrzlbrnft - am 15.12.2008 21:29
Bei Burger King D gibt es Fritessaus von Heinz, leider nur in Portionsbeuteln und in Kombination mit durchaus essbaren Testsieger-Pommes ;)

von Hagbard Celine - am 16.12.2008 21:20
Naja, Burger Kind und McDonalds-Pommes mögen zwar gut schmecken, aber richtige Pommes in Imbiss-Qualität sind das nicht!

von WiehengeBIERge - am 16.12.2008 21:25
Hier mal ein Foto von einer McDonalds Mayo-Tüte:
Vieleicht hilfts ja weiter..



von Chief Wiggum - am 16.12.2008 21:32
Zitat

Besser als im Imbiss schmecken selbstgemachte Pommes aus frischen Kartoffeln.

Auf jeden Fall :) . Aber der Einfachheit halber greift man dann doch öter zur Tüte...

von Dr. Antenne - am 17.12.2008 14:22
Am besten schmecken aber selbstgemachte Pommes aus frischen Kartoffeln aus der Bude! Das gibts aber wahrscheinlich fast nur in Belgien. Aber das heisst ja dann nicht Pommes, sondern Fritten.
Richtig gute Pommes müssen aussen knusprig sein und innen schön kartoffelig.

von Peter Schwarz - am 17.12.2008 14:40
Bei 'real' gibt's auch Frittensauce von 'Remia'.
Lecker. :p


von brausebär - am 18.12.2008 02:41
Mein Tipp: Die Friteuse höher einstellen, als auf der Verpackung angegeben. Das steht da drauf wegen Acrylamidwerten, ist aber gegen den Geschmack. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Pommes rein, nach wenigen Sekunden geht die Lampe an, die Pommes müssen wieder raus! Auf diese Weise schließen die Poren, die Pommes werden außen knusprig und bleiben innen zart. Warten bis die Lampe wieder ausgeht, dann die Pommes wieder rein.

Das geht natürlich nur mit den dickeren Pommes, die "Pommes Allumettes", die auch von McDonalds verwendet werden, sind nach dieser Behandlung natürlich knochenhart.

von Bolivar diGriz - am 18.12.2008 05:27
Genauso geht das! Und was gut schmeckt, kann sowieso nicht gesund sein! :verpiss:

von Peter Schwarz - am 18.12.2008 07:41
Bei meinem Nebenjob ( örtliche Imbiss"kette") werden in den Friteusen ja auch ua. Schnitzel frittiert.Die geben natürlich Geschmack ab.Die Fritten selbst lassen ja auch Geschmack da,was mit der Zeit immer stärker wird.Das Fett wird alle 2-3 Tage gewechselt.

von Scrat - am 18.12.2008 11:43
Das Problem bei vielen Haushaltsfriteusen ist die Temperatur. Teilweise ist die viel zu niedrig, teilwiese brauchen die zu lange um Nachzuheizen.
Die besten Erfahrungen habe ich mit den "Pseudo"-Gastrofriteusen gemacht bei denen der Heizstab im Fett ist.
Die Heizen dadurch schneller nach, abgefallene Reste sammeln sich unterhalb des Heizstabs und verbrennen daher nicht.
Nachdem meine Aldi-Friteuse den geist aufgegeben hat habe ich jetzt die von Lidl (letze Woche) im Einsatz. Bin bislang zufrieden. Durch den rausnehmbaren Behälter lassen die sich auch leichter reinigen, das Lidl-Teil darf sogar fast komplett (bis auf den Heizer) in die Spülmaschine.

Was die Discounter angeht, die Aldi-Fritesaus ist auch nicht schlecht, war imho Remia oder Goudas Glorie.

von Marc_RE - am 18.12.2008 14:13
Du hast Aldi Sued, oder? Aldi-Nord hat (zumindest im duesteren Osten Deutschlands) nichts derartiges im Sortiment.

von PowerAM - am 18.12.2008 21:42
Ich glaube, das wäre bei ihm schon eher Aldi NL. Bei Aldi Süd gibt's die nämlich auch nicht, von ersterem steht aber noch ne Flasche bei mir im Kühlschrank. ;)

von Wrzlbrnft - am 19.12.2008 08:32
Aha.

von PowerAM - am 19.12.2008 11:01
Hättest du jetzt "Ah" gesagt, hätt ich noch "Ja, bei Albert Heijn gibt's auch Fritsaus" nachschieben können. Hast du aber nicht, kann ich also nicht. Mist.

von Wrzlbrnft - am 19.12.2008 11:56
Bitte sehr: "Ja, bei Albert Heijn gibt's auch Fritsaus!" :spos:

:rp: Ah!!

von PowerAM - am 19.12.2008 12:54
Gleich gibts Ronsdorfer Pommes mit Mayo für kranke Damen. Ich hoffe, es hat eine heilende Wirkung.

von Japhi - am 22.12.2008 15:21
Damit bist Du deren Held! ;)

von PowerAM - am 22.12.2008 16:34
War nur eine Dame...wird man sehen, obs hilft...

von Japhi - am 22.12.2008 22:12
Sie (!) will dich! :bruell:

von PowerAM - am 23.12.2008 06:33
Zitat

Sie (!) will dich!


...oder so ;-)

von Japhi - am 23.12.2008 13:22
*hochhol*

von PowerAM - am 28.01.2015 13:04
Altes Fett ist die späte Antwort.

von Japhi - am 28.01.2015 13:06
Mit JaPSi muesste ich mal wieder zur Currybude fahren...

von PowerAM - am 28.01.2015 13:09
Warum die belgischen (und niederländischen) Fritten immer besser schmecken, liegt bestimmt am verwendeten Rindernierenfett für das Fettbad...:cool:

von Housefieber - am 28.01.2015 13:31
In irgendeinem Fernseh-Bericht wurde mal eine Pommesbude vorgestellt, die seit Eröffnung noch nie ihr Bratfett gewechselt haben und dadurch ihren unverwechselbaren Geschmack hatten.

von Cha - am 28.01.2015 16:38
Die funktioniert wohl wie ein Zweitakt-Motor. Entsorgung des Altöls durch den Auspuff.

von hegi_ms - am 28.01.2015 23:07
Trick beim Frittieren: Haushaltsfritteusen halten die Temperatur nicht, sobald die gefrorenen Pommes eingetunkt werden, wird das Fett zu kalt. Abhilfe: Pommes ins heiße Fett, sobal die Lampe angeht, Pommes wieder raus. Warten bis das Fett wieder die volle Temperatur hat, und dann wieder rein. Ach ja: Das Fett sollte wirklich heiß sein, nicht so Ökotemperaturen wie 160°. In der Pommesbude sind die Fritten auch nicht mehr gefroren, sondern man lässt sie antauen. Oder noch besser: Frische Kartoffeln.

von Bolivar diGriz - am 29.01.2015 07:49
Eine gute Bekannte von mir arbeitet in der örtlichen Frittenbude und die meinte bei denen wird das Fett täglich gewechselt. Geht auch nicht anders weil das Fett nach 14 Stunden schon fast schwarz ist und dann auch anfängt zu qualmen wie eine überhitzte Pfanne. Die Industriefritteuse kann man bis 200°C drehen und selbst wenn der Korb randvoll mit Fritten ist sackt die Temperatur kaum ab bzw. wird sehr schnell wieder auf den eingestellten Wert erhitzt. Dafür hängt die Industriefritte auch an einem Drehstromanschluss und wird sicherlich mehr als die für Haushaltsfrittiergeräte üblichen 2000 Watt ziehen. :D

von Spacelab - am 30.01.2015 12:13
Unsere Imbissbude hat die TK-Fritten auch angetaut in einer Schale. Ist die Schale leer, werden gleich wieder welche zum antauen nachgelegt.

Bestellt man eine Portion, kommen die vor-angetauten Fritten in den Korb und werden auf der immer auf Betriebstemperatur gehaltenen Fritteuse versenkt.

Nach 2-3 Minuten sind sie fertig, kommen in eine Schale. Dort werden sie mit dem Pommes-Gewürz bestreut und kurz in der Schale geschwenkt. Fertig.

Er bezieht sowohl die Fritten, wie auch das Fett von C&C Schaper (Marke ARO).

Die Fritten sind echt lecker. Fett muss er auch oft wechseln, weil es sonst zu qualmen anfängt und einfach stinkt.

Wegen der Gesundheit und auch, um sich vom Idealgewicht nicht noch mehr zu entfernen, gibt es das aber wirklich nur 1-2 mal im Monat in Kombination mit einem halben Hähnchen. Lecker!

Wolfgang

von Wolfgang R - am 30.01.2015 12:26
Der Trick ist wohl wirklich die Sicherstellung einer Temperatur, bei der bestimmte Aromate entstehen (u.a. das viel zitierte Acrylamit). Das beginnt erst bei ca. 180°C. Ich merke das immer bei den Aufbackbrötchen: Die Coppenrath&Wiese-Tiefkühl-Baguette-Brötchen schmecken auch erst bei 180°C und mehr richtig gut - so wie ich's aus meiner Kindheit von einem französischen Brötchenzulieferer in Kehl gewohnt war. Die Kruste wird dabei etwas dunkel, und richtig schön "knackig".
Wenn jetzt Kommentare zur Gefährlichkeit von Acrylamit kommen: Bitte nicht von Rauchern oder Konsumenten von Fertignahrung mit großer Zutatenliste ;-)

von DH0GHU - am 30.01.2015 12:42
Wenn ihr echte Fritten "belgium style" wollt:
Nehmt Euch Kartoffeln (über die Sorte könnte man jetzt noch philosophieren...), schält diese und dann schneidet sie in nicht zu dünne Streifen. Etwa doppelt so dick wie die deutschen Budenpommes, dann passt es. Dann nehmt ihr, wenn ihr ganz belgisch seit, Rinderfett. Fragt beim Metzger nach ausgelassenem Rindertalg, oder lasst selbst aus, ist halt Arbeit. Falls Euch NL-Style reicht, nehmt ein geschmacksneutrales Öl. Auf keinen Fall das gehärtete Biskin-Zeug. Dat hoort niet. Dann zet u het frituur op volle Kracht. Was das Ding Stoff gibt halt. Oder es geht auch wie ganz früher: Im "Frittenkessel", in einem gusseisernen Topf. Aber das hab ich mangels Gerätschaft noch nicht probiert. Kann auch sein, dass der E-Herd gar nicht heiss genug wird. Dann, wie schon erwähnt, in zwei Gängen fritieren. Einmal, ich glaube es waren fünf Minuten (ich guck nie auf die Uhr, ich guck die Fritten an), dann raus, abtropfen lassen, wenn Fett wieder heiss nochmal kurz rein, dann sollten sie goldfarben sein, dunkler als die deutschen, blassgelben Budenpommes. Dann sollten sie sein, wie sie sein sollten: Aussen kross, innen Geschmack. Das, was man beim goldenen M unter Pommes frites verkauft, sollte als schwere Körperverletzung verboten werden, das nur nebenbei.
Für den belgischen Style braucht ihr dann noch die richtige Soße, dort ist es häufig eine warme, eine von 10 oder 15. In NL ist man wie immer etwas spartanischer, dort ist es meist eine kalte, Joppiesaus z.B.
Was das angeht, helfen nur Einkäufe im Nachbarland. Einfach die supers durchstöbern, Calvé Mayonaisse kann ich z.B. empfehlen. Einfach mal durchprobieren, was einem schmeckt.
Anmerkung: Leider ist man auch in NL auf dem Gesundheitstripp. Verantwoord frituren heisst die Kampagne. Um Acrylamid zu vermeiden, wird nicht mehr so heiss frittiert, was halt auf Kosten des Geschmacks geht. Die Belgier sind da wie immer, vor allem die Wallonen, etwas resistenter. Da lautet das Motto. Hauptsache schmeckt.
Anmerkung 2: Pommes-Gewürzsalz? Das kennt man in Benelux überhaupt nicht. Für den Geschmack gibt es ja die Soßen. Gesalzen wird dort eher sparsam. Wer also den gewohnten deutschen Salzgeschmack braucht, der muss "viel Salz" verlangen. Hier werden die Fritten eher schwach gesalzen.

" Konsumenten von Fertignahrung": Gibt es die etwa in diesen Foren? Beim wrzlbrnft, ich müsste mich schwer wundern...

von Peter Schwarz - am 30.01.2015 12:58
In den Niederlanden schnitzt man die frietes üblicherweise aus "Bientje" Kartoffeln, andere mehlgkochende Sorten tun es vermutlich auch. Erfahrungsgemäß kann man aber durchaus normale (also festkochende) Kartoffeln verwenden. Tipp: Pommes libanesischer Art: Mit Thymian aus dem arabischen oder türkischen Geschäft im Öl, fritiert werden die dick geschnittenen Kartoffeln einfach in der Pfanne oder Wok mit relativ viel Öl.

Beim Frittieren im Topf oder Pfanne unbedingt beachten, dass Öl brennbar ist! Einfach immer mit "voller Pulle" erhitzen kann zu einem bösen Ende führen, weil sich das Öl irgendwann spontan selbst entzündet! Mit Wasser löschen geht auch nicht, da Öl schwimmt und mit dem Wasserdampf blitzartig das Feuer durch die ganze Küche getragen wird. Also Löschdecke bereit halten, oder doch lieber die Fritteuse mit Thermostat benutzen.

von Bolivar diGriz - am 30.01.2015 13:29
Die TK-Fertigfritten aus dem (NL-Coop) fand ich beim Guenni ausgesprochen lecker. Trotzdem sie im Backofen zubereitet wurden, waren sie erheblich besser als das, was die meisten hiesigen Buden so ausstossen. Wenn ich ohnehin schon dort einkaufen war, dann wurde auch ein Vorrat "Fritesaus" mitgenommen, wobei mir die von Remia mehr liegt. Vom gleichen Hersteller liegt dann auch stets die "Mosterd Snacksaus" im Koerbchen.

Peter, meine Eltern hatten zu DDR-Zeiten einen Frittiertopf fuer die Verwendung auf dem (Gas-) Herd. Hat fuer kleine Portionen durchaus funktioniert. Ich weiss aus meiner Kindheit allerdings auch, dass dort wegen besserer Verfuegbarkeit eben Schweineschmalz genommen wurde. Kuechenfenster immer ganz auf, die Bude hat trotzdem tagelang nach Frittenbude gerochen. Mein Papa hat mir damals die ersten richtig leckeren Fritten gemacht, da meine Mutter noch nie wirklich gut kochen konnte oder wollte. Fett erhitzen, das Koerbchen fuer das Frittiergut in der Zwischenzeit auch allerhoechstens bis zu 1/3 fuellen. Beim ersten Eintauchen zog man natuerlich viel Waerme heraus, drum blieb es bei etwa 1 Minute, um das Frittiergut erstmal anzuwaermen. Danach kam es raus, das Fett wurde wieder hochgeheizt. Nach und nach konnten die Zeiten, in denen das Frittiergut im Fett schwamm, verlaengert werden. Dabei war der Spagat wichtig, das Fett heiss aber nicht zu heiss zu halten. Fing es mit der Blaurauchbildung an, dann war es zuviel, knapp darunter war es optimal. Eine Portion Fritten brauchten ihre Zeit, waren aber aussen knusprig und goldgelb, innen aber mehlig-weich. So liebe ich sie bis heute!

In dem genannten Frittiertopf konnten natuerlich auch die hier ebenfalls ausgesprochen beliebten Quarkkeulchen zubereitet werden. Auch frittierte Hackfleischbaellchen oder frittiertes Gefluegelfleisch habe ich als kleiner Junge sehr geliebt. Allerdings auch nicht sehr oft, da alles auch 'ne ziemliche Schweinerei veranstaltete und meine Mutter auf den lange anhaltenden Geruch nicht gut zu sprechen war.


Nachtrag zum Sicherheitshinweis: Bevor mehr passiert, faengt zu heisses Fett/Oel mit Blaurauchbildung an. Hier ist noch nichts zu spaet, einfach die Energiezufuhr drosseln. Fett- bzw. Oelbraende loescht man tunlichst nicht mit Wasser, die Gefahr einer Verpuffung und herumgeschleudertem Fett/Oel ist viel zu gross.

Wichtiger ist, dass man die Nerven behaelt und keinesfalls das brennende Behaeltnis irgendwo herum bzw. heraus schleudert. Dem in Brand geratenen Fett/Oel sollte man die Sauerstoffzufuhr durch schlichtes Abdecken nehmen und die Energiezufuhr beenden. Bewaehrt hat sich auch eine etwas groessere Pfanne, die einem dank des Pfannenstiels auch eine gewisse Sicherheit durch Abstand gibt.

von PowerAM - am 30.01.2015 13:32
Das Löschen von brennenden Fritteusen ist eine üble Angelegenheit. Im gewerblichen Bereich müssen Löschdecken aus nicht brennbarem Material vorhanden sein. Aber lt. Wikipedia gibt es Probleme:

"Die Löschdecke kann als Löschmittel bei Entstehungsbränden genutzt werden. Nach neueren Erkenntnissen (unter betrieblichen Bedingungen, wie in Restaurants, Bäckereien u. Ä. angesichts größerer Mengen Öl- und Speisefett z. B. in Fritteusen) sind Löschdecken zum Löschen von Fettbränden – dafür wurden sie in der Vergangenheit in Küchen häufig vorgehalten – nur bedingt geeignet:

Die deutsche BGN (Berufsgenossenschaft Nahrung und Gaststätten) hat Versuche zum Löschen von Fettbränden durchgeführt. Dabei wurde festgestellt, dass die Löschdecken (Wolle, Baumwolle, Glas-, Nomex- und Kevlargewebe) nur bedingt zum Löschen von Fettbränden geeignet sind, da sie bei zu hohem „Hitzepotential“ durchbrennen können. Vermutlich kondensierten die heißen Fettdämpfe und sorgen so für eine Entzündung der Decken (Dochteffekt). Bei diesen Versuchen wurde ebenfalls festgestellt, dass auch andere, in der Vergangenheit häufig für Fettbrände vorgeschlagene, Löschmittel, z. B. Pulver oder Kohlendioxid, nur bedingt oder gar nicht geeignet sind."


von hegi_ms - am 30.01.2015 23:31
Diese "betrieblichen Bedingungen" dürften aber bei den wenigsten von uns zu Hause auftreten. Da muss man schon enormen Kohldampf haben. ;)

von Bolivar diGriz - am 31.01.2015 06:06
Als betrieblichem Brandschutzhelfer wurde mir zur Thematik gelehrt: Energiezufuhr beenden (Herd oder Fritteuse abschalten) und den Fett-/Oelbehaelter mit einer Pfanne oder einem grossen Topf(boden) abdecken. Nicht anfassen, nicht bewegen und keine anderen Loeschmittel versuchen.

von PowerAM - am 31.01.2015 06:09
Einige Jahre später, bei mir werkelt immer noch die Lidl-Friteuse, mittlerweile aber mit einem neuen Netzschalter. Der alte hat sich in seine Bestandteile aufgelöst. Der Rest wird langsam unansehnlich, die Beschriftung ist weg.
Dafür gibt es Joppiesaus mittlerweile auch im heimischen Supermarkt un.d der örtliche Gastrohandel hat Remia. Leider nur in Großverbrauchermengen oder Portionsbeuteln. Da liegen auch Bamischijf, Nasischijf, Frikandeln und Bitterballen in der Truhe. Letztere muß ich die Tage mal kaufen, die Importtüte ist leer. Oder ich fahr nach der Arbeit mal wieder rüber.

von Marc_RE - am 01.02.2015 02:16
Zur Information:
MySnip.de hat keinen Einfluss auf die Inhalte der Beiträge. Bitte kontaktieren Sie den Administrator des Forums bei Problemen oder Löschforderungen über die Kontaktseite.
Falls die Kontaktaufnahme mit dem Administrator des Forums fehlschlägt, kontaktieren Sie uns bitte über die in unserem Impressum angegebenen Daten.